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知了、兔子一起来:汉代居民烧烤实录
08-05 17:41:17 来源:《国家人文历史》

大暑之后,夏天的气息就越来越浓了。

除了“高温”,还有一些念出来就觉得充满了夏日气息的词语,比如竹席、气泡水、西瓜、冰镇啤酒、烤羊肉串、烤五花肉、烤鸡翅、烤茄子、烤金针菇……

说到夏天就想到烧烤,简直就是所有华夏儿女的本能,对于烧烤这件事,我们有着祖传的热爱——真的相当祖传了,汉代就有非常全面的烧烤画像记录了。

现存的对于汉代烧烤饮食风俗的记录,大多见于画像石资料,而这些描绘细致的遗存画像,正好可以让我们更直接地感受到汉代人烧烤的热闹场面。

汉代烧烤吃什么?

西汉昭帝时的贤良文学,就曾列举汉代市场上的熟食,并用上了“熟食遍列,肴施成市”这样的形容,而文献中对于熟食是这么罗列的:

“杨豚韭卵,狗䐲马朘,煎鱼切肝,羊淹鸡寒,挏马酪酒,騫捕胃脯,胹羔豆赐……熟粱貊炙。”

可见当时市场所售熟食种类之多。

具体汉代烧烤的菜单上有哪些种类,还是要从已出土的资料来考证。

庖厨图。现藏于徐州市汉画像石艺术馆

这幅《庖厨图》分为两格,下面一格描绘了炊火汲水的作业现场,而上面一格很显然描绘的是肉食加工的场景。

前面这位手里拿着长长的剃刀,正跪在案前剔骨切肉。他要把俎案上面的肉都切成丁状,以便后面那位进行炙烤。

后面这位正对着烤炉在烤肉串,抬起的那只手上还举着便扇,一边摇扇子一边烤肉的画面太过真实,仿佛昨晚刚在小区门口的烧烤摊见过。

左上角分别悬挂着动物腿肉和鱼肉——对,虽然被圈出来的这一部分很像可爱的兔兔,但这确实是汉代庖厨图画像中常见的动物腿肉

庖厨乐舞图局部。现藏于徐州市汉画像石艺术馆

比如这幅庖厨图的右上角就也同样悬挂了肉类,据学者赵绍印等人考证,应为牛腿、鱼和猪肉。仔细观察悬挂的动物腿肉的蹄部,确实比较像牛类。

继续回到第一幅图。左下角还有一只被绑住四肢的羔羊,看来烤羊肉串早就被汉代人安排过了。

学者王利器、杨树达在分析《释名·释饮食》等文献时,甚至提过汉人仿照胡人习俗来烤全羊的可能性。

这一部分细节可以直接用一个成语来形容:鸡飞狗跳。

汉釉陶烧烤炉。

这件出土的灰陶炉上面架着的,除了刚刚已经提过的烤鱼,更吸引注意力的是左边那一串烤鹌鹑。这串鹌鹑做得太逼真了,一下子脑内就听到了滋滋的冒油声。

跟现在的烤鹌鹑对比一下,感觉量还少了呢。以前都一串仨!

绿釉陶烤炉。现藏于陕西历史博物馆

来了来了,烧烤界有人爱有人恨的烤知了选手来了!这件绿釉陶烤炉上的沿口架着两枚签,签上各串了四只蝉。

而汉代人确实有喜好捕蝉食蝉的记录,“耀蝉“黏蝉”等多种捕捉技巧都在相关史籍中见载。

庖厨图。出土于山东临沂市五里堡

这副庖厨图表现的也是厨房劳作的场景,而据学者王莉娜描述,画像右侧有一人手持钢刀面对着一只被绳拴住的狗,应该是要在宰犬待客

虽然很难通过摹本来看明白这人手中所持物件究竟是不是钢刀,但配合周围烤肉工作的环境来看,王莉娜的推测确实较为可信。

对于这副庖厨图的描述中提到,画面上方悬挂的肉类中包含兔肉,通过一一比对排除,这个看起来像在展示自己肌肉充满力量的动物,是兔类的可能性较高。

汉代烧烤用到什么工具?

从出土物品和画像石中对应的图案来看,汉代烧烤最主要使用的工具是烧烤炉。基本上都是长方形的炉子,底部有四个足,两端有拱形耳或提手。

先来看一件随葬明器,其型制是较为符合上述特征的:

汉釉陶烧烤炉。出土于济源市沁北电厂工地

大概在脑内对于烧烤炉的样子有一个基础的认识之后,我们再来从画像石上找一找烧烤炉。

百戏、庖厨、建筑图局部。现藏于徐州市画像石艺术馆

这幅图中给了烧烤炉一个倾斜的俯视角度,这样可以更清晰地看到炉子里面的炭。

即使如此,也不难看出,这个炉子的形状与上面那件明器相仿,底部也有支撑用的足。

庖厨图画像石局部摹本。出土于山东诸城凉台汉墓

在将烤串放上烧烤炉之前,需要在俎(即切肉用的砧板)上对肉块进行处理。

上图红圈中的三个人正在进行同样的工作:在俎上将大块的肉切成小份,以方便后续的烧烤工作。

据著名考古学家孙机先生考证,这种用于切肉的木俎,曾有实物在江苏仪征胥浦、山东临沂金雀山等西汉墓中出土。

其中,据记载,胥浦出土的俎表面凹陷,金雀山出土的俎之表面也微微内凹,且布满刀痕,说明这种木俎是经常使用的。

除此以外,烧烤串肉用的签子,也是很有讲究的。学者李欣在相关文章中提到,汉画像石中出现的烧烤用签,大多是单股,并通过考古资料考证材质为铁质。

陕西绥德四十铺汉墓墓门画像摹本

这个陕西出土的画像石中,很明显红圈中的人手里拿的就是单股的烧烤签。

洛阳烧沟61号西汉墓壁画 

烧烤签除了手持的迷你型号,还有大型的叉形。上面壁画中二人手里各举着一条长叉,相关发掘报告对此的描述是:“正挑一牲腿肉置于黑色四足炉上烧烤。”

不过,平时能吃到烧烤的更多的应该还是王公贵族或者富人,普通劳动者的餐桌上基本上还是以粮食和蔬菜为主,他们也只会在祭祀、节庆或者宴请宾客的时候才会吃上烧烤。

参考文献

1.李欣.考古资料所见汉代“烧烤”风俗[J].四川文物,2016(1):77-81.

2.王莉娜.略论汉画像石中的庖厨图[J].文物鉴定与鉴赏,2018(4):27-29.

3.赵绍印,宋国盛,姜川.徐州汉画像石中的饮食器具[J].四川烹饪高等专科学校学报,2012(2):9-12.

4.杨艳军.从济源地区出土文物看汉代的烧烤文化[J].济源职业技术学院学报,2019(9):24-28.

5.狄小卜,颜道彩.滕州汉画像石滕州汉画像石“庖厨图”研究[J].工会论坛,2011(9):144-146.

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